說要做risotto--義大利式炒飯有一陣子，每次煮義大利正式的宴會，primo(第一道菜)都是準備麵條類，雖然麵有很多種，但是很想試試看義大利炒飯。終於在這個星期天晚上有機會試試看。
第一次在義大利吃到義式炒飯是在斐冷翠的藝術學院(Accademia dell' Arte del Disegno)看完雕像展之後，在附近的小吃店用午餐時點了一個起司的義式炒飯。義式炒飯吃起來口感比較像路邊攤或是小吃店台式的鹹稀飯和肉粥，但是米心比較硬。煮法也不一樣。義式炒飯是以把生米炒到熟，炒熟的過程中不斷的加入一瓢瓢高湯或是水，而且要不段的攪拌，否則炒米產生的澱粉漿會黏鍋，並且預防煮熟的程度不均勻。
起司口味的義式炒飯
藝術學院附近的小吃店內景
這次煮的意式炒飯是蝦蟹義式炒飯Risotto with Crab and Shrimp (Risotto al Granchio e Gamberi)，在William-Sonoma的食譜網站找到的。 聽說這是在義大利Veneto地區受歡迎海鮮炒飯之一，Veneto地區在義大利的東北角，威尼斯是Veneto的首府。
Veneto地區的居民喜歡把義式炒飯烹調的粒粒皆清楚， 當地人稱為allonda，這和義大利其他地區將炒飯煮的濃稠湯狀不同。Allonda也就是用湯匙或是叉子將義式炒飯推撥一下，會產生波浪狀。
以下是材料和做法。原來的食譜為6-8人份，我已經將份量減半，降為3-4人份。
【材料】
1 大瓣蒜頭, 剁細
1.5 湯匙新鮮義大利芹菜，剁碎
3 湯匙橄欖油
1/4 磅蝦, 去殼除泥腸, 每隻切成4或5塊
鹽和現磨的黑胡椒
3 杯雞高湯(可用魚高湯或是水代替)
1/2 顆黃洋蔥, 剁細
1 杯 中粒米，如arborio、vialone nanoc、和carnaroli。
1/4 杯 不甜白酒
1 顆番茄, 剝皮, 去仔, 剁碎 (大約 1/2 杯)
1/4 磅新鮮煮熟的蟹肉, 將蟹殼碎片挑開
【器材】
小saucepan，大約2-Qt.
大saucepan，大約4-Qt.
【作法】
將1湯匙的的橄欖油、蒜頭、和2湯匙的義大利芹菜放入小saucepan，以中火加熱，攪拌大約一兩次直到有蒜頭香味，大約1到兩分鐘。加入蝦子，灑入鹽和黑胡椒依照個人喜好調味，煮到蝦子成為粉紅色，大約兩分鐘。
在大saucepan，以中火熱3湯匙的橄欖油，加入洋蔥，待洋蔥嫩煎至軟和半透明，大約5分鐘。加入米，攪拌至米粒炒熱，米粒外面均勻的裹油，大約2分鐘。加入白酒，繼續攪拌米粒，直到液體被米粒吸收。
加入高湯時候，一次只加入1/2杯，經常攪拌，待湯汁被米粒吸收完之後，再添加一次高湯。等到米炒到半生熟時候，加入番、茄鹽、和黑胡椒。煮好的米粒外表呈現濃稠狀但是米心還是Q軟彈牙，從米下鍋到煮好整個過程大約是20到25分鐘，視米的種類而異。所以有時候可能需要更多的高湯，但是高湯不夠時，可以用熱水代替。
拌入蝦子和蟹肉，攪拌直到蝦子和蟹肉加熱通透，大約2分鐘。試試看是否夠味，再依照個人喜好調整口味，加入適度的鹽和黑胡椒。
將大saucepan移開火源，拌入剩下的1湯匙義大利芹菜和1湯匙橄欖油，既完成。建議以湯匙淆入溫過的湯碗來食用。
義式炒飯是很勞力密集的一道菜。如同Lidia Matticchio Bastianich在她的Lidia's Italian-American Kitchen書中描述，煮義式炒飯要確確實實的在爐前站40分鐘不可以離開。我想到我有一個朋友在經營粥神連鎖店，賣廣東粥。店剛剛開張的幾的月，夫婦兩人拌粥拌的兩手酸痛。我想，下次跟他提我在家煮義式炒飯的過程，不知他會如何想？
相關連結和參考資料：
Williams-Sonoma食譜網站的Risotto with Crab and Shrimp
Lidia's Italian-American Kitchen
德朵夫人就從Risotto的故事說起
