鍋子的材質

想買一個sauce鍋。在cooking.com看到買鍋子的須知，才知道鍋子的材質是這麼有學問。

之前買煮麵鍋時(見附圖)，因為省錢，所以買了一口是全部不銹鋼材質做的。但是每次煮沸6-quart左右的水，都要花個30分鐘以上，非常久。原來，不銹鋼雖然是很穩定的金屬，不會和食物起化學變化，但是和其他用來做鍋子的材質比起來，導熱不是很有效率。

根據這篇購買須知，銅是導熱最好的材質，但是銅會和食物起化學變化，所以需要用錫、不銹鋼材或是鎳包起來當襯裏。銅的鍋子不是只有加熱快的優點，冷卻也快。鍋子移開爐火後，可以很快的降低溫度。

鋁是次好的導熱鍋材，但是會和酸性的食物產生怪味。氧化鋁塗裝的可以避免這個缺點，但是氧化鋁會讓鍋子看起來黑黑的，有時看不清楚食物在烹調時顏色的變化。(可是鐵弗龍不就是黑黑的？)

不銹鋼雖然是很穩定的金屬，但是導熱效率就沒有銅和鋁好了。可以在鍋底使用銅或是鋁來改善這個缺底。

目前家裏有五個All-Clad LTD系列的鍋子，鍋裏的材質是不銹鋼，結構夾層是鋁，鍋外是氧化鋁塗裝。這種三層的設計，有不銹鋼對食物烹調的穩定，鋁夾層導熱的效率，和外層氧化鋁塗裝的好清洗和美觀。All-Clad還有其他的系列夾層或是外層是銅的，加熱的效率更加。